1. Vinice: místo, kde to vše začíná
Vše začíná na vinici. Než se vůbec začne uvažovat o sklizni, musíme pochopit, že kvalita hroznů je základem každého kvalitního vína.
- Terroir: Tento francouzský termín zahrnuje souhrn všech přírodních faktorů, které ovlivňují vinnou révu – půdu, podnebí, nadmořskou výšku, expozici slunci, ale i místní mikroorganismy. Terroir je to, co dává vínu jeho jedinečný charakter a chuť. Morava se pyšní rozmanitými vinařskými oblastmi s jedinečným terroirem.
- Pěstování révy: Během roku vinaři pečlivě o révu pečují – stříhají ji, řídí její růst, zbavují ji plevele a chrání před chorobami. Každý krok ovlivňuje budoucí úrodu a kvalitu hroznů.
- Volba odrůdy: Typ odrůdy révy (např. Ryzlink rýnský, Pálava, Frankovka) je zásadní. Každá odrůda má své specifické nároky na pěstování a dává vínu charakteristické aroma a chuť.
2. Sklizeň hroznů: zlatý vrchol roku
Sklizeň hroznů je pro vinaře nejdůležitějším obdobím v roce. správné načasování je vše. Hrozny se sklízejí v momentě, kdy dosáhnou zralosti – správného poměru cukrů a kyselin.
- Ruční vs. strojová sklizeň: Zatímco větší vinařství často využívají stroje pro rychlou a efektivní sklizeň, menší vinařství sbírají hrozny ručně. To umožňuje selektivní sběr těch nejlepších hroznů a minimalizuje poškození.
- Šetrnost především: Bez ohledu na metodu, s hrozny je důležité zacházet co nejšetrněji, aby se předešlo oxidaci a předčasnému kvašení.
3. Lisování: získávání moštu
Po sklizni přichází na řadu lisování hroznů. Cílem je získat šťávu, vinný mošt, z pevných částí hroznů.
- Odstopkování a pomletí: Hrozny se nejprve odstopkují (zbaví se třapin, které by mohly do vína vnést hořké tóny) a následně se jemně pomelou.
- Lisování: Pomleté hrozny se pak lisují. Pro výrobu bílého vína se hrozny lisují ihned po sklizni, aby se minimalizoval kontakt se slupkami a předešlo se barvení moštu. Pro výrobu červeného vína se mošt nechává déle v kontaktu se slupkami (macerace), aby získal barvu, taniny a aroma. Výroba růžového vína je kompromis – mošt je v kontaktu se slupkami jen krátce.
- Rmut: U červených vín po rozemletí vznikne tzv. rmut, který se nechává delší dobu macerovat.
4. Kvašení: proměna cukru na alkohol
Během kvašení se cukr obsažený v moštu za pomoci kvasinek mění na alkohol a oxid uhličitý.
- Kvasinky: Vinaři mohou použít buď divoké kvasinky přirozeně se vyskytující na slupkách hroznů (typické pro přírodní víno a výrobu přírodního vína), nebo kultivované kvasinky.
- Teplota kvašení: U bílých vín se obvykle kvasí při nižších teplotách pro zachování svěžesti a ovocných tónů. U červených vín jsou teploty vyšší, což podporuje extrakci barvy a taninů.
- Doba kvašení: Doba kvašení se liší v závislosti na typu vína a vinařských postupech, obvykle trvá několik dní až týdnů.
5. Zrání: formování charakteru
Po ukončení kvašení následuje zrání. V této fázi se rozvíjí komplexnost, stabilita a harmonie vína.
- Nerezové tanky: Mnoho vín, zejména bílých a svěžích červených, zraje v nerezových tancích. Tyto tanky umožňují zachování primárních ovocných tónů.
- Sudové zrání: Vína, která vyžadují komplexnější a robustnější charakter (mnoho červených vín a některá bílá), zrají v sudech. Ty dřevěné (často dubové) dodávají vínu vanilkové nebo kořenité tóny a zároveň umožňují jemnou mikrooxidaci, která víno zjemňuje.
- Mísení (kupážování): Vinaři často mísí vína z různých odrůd, vinic nebo ročníků, aby dosáhli požadovaného chuťového profilu a komplexnosti.
6. Stabilizace a filtrace: poslední úpravy
Před lahvováním se víno obvykle stabilizuje a filtruje.
- Stabilizace: Cílem je zabránit budoucím zákalům nebo usazeninám v láhvi (např. vinnému kameni).
- Filtrace: Filtrace odstraňuje z vína zbývající kvasinky, bakterie a drobné částice, čímž zajišťuje čirost a stabilitu. Někteří vinaři, zejména ti, kteří vyrábějí přírodní víno, filtrují minimálně nebo vůbec, aby zachovali plný a autentický charakter.
7. Lahvování a zrání v lahvi: cesta do vaší sklenice
Posledním krokem je lahvování. Víno je pečlivě naplněno do lahví, zazátkováno a připraveno na cestu k vám.
- Zrání v láhvi: Některá vína jsou určena k okamžité spotřebě, zatímco jiná, zejména ta s vyšším potenciálem zrání, profitují ze zrání v láhvi. Během toho se chutě a aroma dále vyvíjejí.
- Archivace: Dlouhodobé zrání v láhvi umožňuje vínu rozvinout terciární aromata a složitost, která se s věkem vína zvyšuje.
Víno jako oslava řemesla
Výroba vína je skutečné umění, které propojuje vědu, tradici a vášeň. Každá láhev je výsledkem pečlivé práce, od péče o vinici až po finální zátkování. Takže zž si budete příště vychutnávat sklenku vašeho oblíbeného vína, vzpomeňte si na celou tu cestu, kterou do vaší slenky muselo ujít.
Foto: Shutterstock
