Profese someliéra má dlouhou historii. Pochází z Francie, kde se v 18. století začali objevovat první profesionální degustátoři vín. Postupně se someliérství rozšířilo do celého světa a stalo se klíčovou součástí gastronomie. Doporučení odborníků z této oblasti totiž ovlivňuje i subjektivní vnímání chuti vín.
Co dělá someliér?
Být someliérem znamená mít na starost několik povinností, které jsou zásadní pro kvalitní servis a příjemný zážitek hostů. Mezi ty patří například výběr vína pro nabídku restaurací, kdy zohledňuje různé faktory, jako jsou sezóna, menu nebo rozpočet. Také odborně hodnotí vína podle vzhledu, vůně a chuti. Následně doporučuje hostům vhodná vína k pokrmům, přičemž zohledňuje jejich chuťové preference i charakter pokrmu.
Jak hodnotit jako someliér?
Každý z nás si může vyzkoušet být na chvíli someliérem. Otevřete si proto dobré víno a zkuste ho vnímat trochu jinak. Someliéři si na vínu všímají a následně hodnotí několik věcí:
-
Vzhled vína
Barva: Z odstínu vína se dá usuzovat jeho stáří, odrůda a typ. Mladá vína bývají světlejší, starší zase tmavší. Bílá vína se pohybují od slámově žluté po tmavě zlatou, červená od rubínové po granátovou.
Čistota: Čisté víno svědčí o jeho zdraví a kvalitě. Kalné víno může znamenat vadu.
Viskozita: Stékající víno po stěnách sklenice napoví o obsahu alkoholu a cukru. Vína s větší hustotou bývají plnější a sladší.
-
Vůně vína
Než víno otevřete, rozdělte si vůni do tří fází:
Primární aroma značí odrůdové vlastnosti. Charakterizujte a přirovnejte tyto vůně: Ovoce, květiny a bylinky.
Na sekundární aroma má vliv zrání v sudu. Zaměřte se tedy na vůně jako je vanilka, káva, nebo koření.
U terciárního aroma se soustřeďte na netypický aromatický projev. Someliéři mají v této oblasti mnoho názvosloví, ale nejčastěji se objevuje například přirovnání k petroleji, lanýžum nebo kůži. Toto aroma je ovlivněné dobou stáří vína.
-
Chuť vína
Vnímejte základní chuťové prvky a jejich harmonii. Mezi tyto prvky patří sladkost, kyselost, třísloviny, chuť alkoholu.
Struktura: Vnímejte, jak se víno chová v ústech - je lehké, plné, hladké nebo drsné?
Dochuť: Dlouhá a příjemná dochuť je znakem kvalitního vína.
Tipy pro začínající someliéry
- Trénujte svůj nos: Vnímejte vůně běžného ovoce, květin a koření a hledejte jejich paralely ve víně.
- Začněte s jednoduchými víny: Postupně se propracujte k složitějším odrůdám a ročníkům. Začněte například Pálavou či Rulandským šedým.
- Veďte si degustační poznámky: Pište si své vjemy a pocity z vína, abyste si je lépe zapamatovali. Stáhněte si degustační tabulku, kde si každou část hodnocení zaznamenáte.
- Navštěvujte degustace a kurzy someliérství: Odborníci vám pomohou rozvíjet vaše smyslové vnímání a znalosti o víně. Someliérství není jen ochutnávání, ale celá komplexní věda s mnoha proměnnými. Inspirujte se vinařským kalendářem a najděte si akci nebo kurz přímo pro vás.
Foto: Shutterstock
