Co je to burčák?
Burčák je částečně zkvašený mošt z hroznů révy vinné. Je to mezistupeň na cestě od čerstvě vylisované šťávy k hotovému vínu. Kvasinky už začaly přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý, ale proces zdaleka neskončil. Proto burčák jemně bublá, je zakalený a chuťově se den ze dne mění.
Barevně bývá nejčastěji nazlátlý až narůžovělý, existuje ale i tmavší, červený burčák z modrých odrůd.
Jak burčák vzniká?
Hrozny se nejdřív vylisují a získaný mošt se nechá kvasit ve velkých nádobách nebo sudech. Kvasinky postupně zpracovávají cukr. Čím déle kvašení probíhá, tím míň cukru a víc alkoholu a kyselosti burčák obsahuje.
Chuť se proto mění doslova ze dne na den:
- Čerstvě natočený je hodně sladký, jen slabě perlivý, s minimem alkoholu.
- Po pár dnech kvašení sladkost ustupuje, přibývá bublinek a kyselost.
- Ke konci procesu je výrazně kyselejší, s alkoholem už kolem 1–7 %.
Nejlepší je burčák čerstvě natočený a vlažný přímo od vinaře. V lahvi nebo kanystru totiž kvašení pokračuje dál a během pár hodin se chuť výrazně posune.
Za jak dlouho je burčák hotový?
Od vylisování moštu do prvních prodejných dávek burčáku obvykle uplyne jen několik dní. Kvasinky začnou pracovat prakticky ihned a už za 2–4 dny je mošt dost zkvašený na to, aby se dal nazvat burčákem. Definitivní konec ale burčák nemá: kvasí dál, dokud se všechen cukr nepřemění na alkohol, a v tu chvíli se z něj stává mladé víno.
Burčáková sezóna 2026: Do kdy se prodává?
Prodej burčáku upravuje zákon o vinohradnictví a vinařství: legálně se smí prodávat od 1. srpna do 30. listopadu. V praxi ale sezóna nezačíná všude stejně.
Pravý český burčák si typicky koupíte od poloviny až do konce září, vrchol sezóny pak připadá na říjen. Bílé odrůdy dozrávají a jdou do lisu první, modré (na červený burčák) až o něco později.
Dříve, koncem léta, jde spíše o zkvašený mošt z hroznů, který se k nám dováží z Maďarska či Slovenska. V poslední době se ale vysazují odrůdy, které dozrávají dříve, aby vinaři měli co nabídnout již v září. Mezi takové odrůdy patří například Solaris nebo Vrboska vyšlechtěná ve Vrbovci u Znojma.
Jak dlouho burčák vydrží a jak ho skladovat?
Doma vydrží burčák jen krátce. Kvašení totiž nezastavíte, jen zpomalíte. V lednici si chuť podrží zhruba 2 dny, pak rychle ubývá na sladkosti a přibývá kyselosti a alkoholu. Nejlepší je proto kupovat ho v menším množství, pokud ho chcete pít méně zkvašený.
Při skladování ho nezavírejte natěsno. Kvašení dál produkuje oxid uhličitý, a pokud nemá kam unikat, tlak v uzavřené lahvi roste a víčko může vystřelit. Vyplatí se ho nechat jen lehce pootočené, případně burčák přelít do nádoby, kterou nemusíte dovírat.
Jak se liší chuť podle toho, kdy ho koupíme?
Nápoj má specifickou chuť podle toho, jak dlouho kvasí:
- Sladký – má moštovou chuť a převažuje u něj cukr nad alkoholem
- Ve varu – kvasinky jsou na vrcholu aktivity a cukr a alkohol jsou ve stejném poměru
- Po zlomení neboli řezák – má kyselejší chuť a převažuje v něm alkohol
- Mydliňák – cukr se vytrácí a vystupuje alkohol a ostré kyseliny
- Mladé víno – je to téměř čisté víno, má ustálenou chuť, ve které vystupuje vůně odrůdy
Burčák vs. zkvašený hroznový mošt
Název burčák je odvozený od slova burkať, což pochází z moravského nářečí a znamená bouřit se. Přesně tak popisuje bouřlivé procesy při kvašení. Označení burčák je specifické pro mošt z hroznů vypěstovaných na území Čech a Moravy. Pokud se setkáte s názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“, znamená to, že je dovezený ze zahraničí.
Rozdíl mezi bílým a červeným burčákem
Rozdíl je stejný jako u hotového vína jde o odrůdu hroznů a o to, jak dlouho mošt kvasí se slupkami:
- Bílý burčák vzniká z bílých odrůd, dozrává jako první, chuťově je lehčí a svěžejší.
- Červený (modrý) burčák vzniká z modrých odrůd, sklízí se později a má výraznější, plnější chuť s náznakem tříslovin.
Kdo chce ochutnat oba, musí vychytat správný čas. Modré odrůdy se sklízejí později, takže červený burčák bývá v nabídce kratší dobu než bílý.
Je burčák nezdravý?
Burčák obsahuje velké množství vitamínů, minerálů a bílkovin. Je zdrojem flavinoidů a stopových prvků jako zinek, železo a vitamínů skupiny B. Obsah alkoholu bývá v rozmezí 1 – 7 % a liší se to podle toho, jak moc je burčák nakvašený. Téměř bez alkoholu je první stádium burčáku a když proces vrcholí, vyskytuje se v něm 4-6 % alkoholu. I když se zdá, že je burčák sladká šťávička, opít se z něj dá, tak buďte s konzumací rozvážní.
Foto: Shutterstock
