Co je vendemmia a kdy probíhá?
Vendemmia je italský výraz pro sklizeň hroznů révy vinné. Probíhá typicky od konce srpna do konce října, v jižnějších a teplejších oblastech někdy dřív, v horských a severních vinicích naopak později.
Přesné datum se každý rok liší, protože ho určuje počasí dané sezóny. Vinaři proto sklizeň neplánují dopředu na pevný den, ale sledují vývoj hroznů v posledních týdnech před předpokládaným termínem.
Proč se termín sklizně tak pečlivě hlídá?
Rozhodnutí, kdy hrozny sklidit, patří k nejdůležitějším v celém vinařském roce. Hrozny se totiž dozráváním mění ve dvou směrech najednou: přibývá v nich cukru a ubývá kyselosti. Vinař hledá bod, kdy je poměr obou složek ideální pro styl vína, který chce vyrobit:
- Příliš brzká sklizeň znamená vysokou kyselost a nižší obsah cukru, což vede k ostřejšímu vínu.
- Příliš pozdní sklizeň naopak přinese hodně cukru a málo kyselosti, takže víno vyjde plnější, ale méně svěží.
Vinaři sklizeň navíc často řeší doslova v řádu dní, protože déšť nebo náhlé teplotní výkyvy dokážou poměr cukru a kyseliny rychle změnit.
Sklizeň se liší i podle regionu
Itálie se táhne od alpského severu až po středomořský jih, takže se v jedné zemi potkávají úplně odlišná klimata.
Na severu, v Piemontu nebo v horských částech Toskánska, začíná sklizeň později, protože chladnější počasí zpomaluje dozrávání. Na jihu, na Sicílii nebo v Apulii, sbírají hrozny naopak dřív, protože horké léto urychlí celý proces. Rozdíl mezi krajními oblastmi může být i několik týdnů, u stejné odrůdy klidně měsíc.
Roli hraje i nadmořská výška: vinice ve vyšších polohách sklízejí později než vinice ve stejném regionu, ale níž položené.
Jak se sklízí v Itálii?
V Itálii se používají různé metody a volba závisí na terénu i na cíli vinaře.
Strojová sklizeň funguje rychle a levně, hodí se na rovinaté nebo mírně svažité vinice a na hrozny určené pro běžnější, objemově větší vína. Ruční sklizeň trvá déle a stojí víc práce, ale umožňuje vybírat jen zralé a zdravé bobule přímo na místě. Vinaři ji proto volí hlavně na strmých svazích, kam stroj nemůže, a u prémiových vín, kde selekce hroznů přímo ovlivňuje výslednou kvalitu.
Co se s hrozny děje po sklizni?
Sklizené hrozny putují co nejrychleji do vinařství, ideálně ještě tentýž den, aby se zabránilo nežádoucímu okysličení nebo zahřátí. Tam je čeká lisování a start kvašení. Po dokvašení vznikne hotové víno, jen po cestě k němu mohou vzniknout i mezistupně jako je burčák.
Sklizeň ovlivňuje kvalitu ročníku
Právě proto vinaři a znalci mluví o „ročnících" jako o samostatných kategoriích. Počasí v týdnech před sklizní a v jejím průběhu rozhoduje o tom, jak zralé a zdravé hrozny nakonec do lisu dorazí.
Teplý a suchý rok s vyrovnaným počasím obvykle přinese silný ročník s dobře vyzrálými hrozny. Deštivý nebo nevyrovnaný rok naopak práci vinaři ztíží, protože musí sklízet rychleji nebo přísněji vybírat, které hrozny ještě použít. Proto se stejná vinice a stejná odrůda může rok od roku chuťově výrazně lišit.
Vendemmia je začátek cesty, na jejímž konci stojí láhev vína ve vaší vinotéce. V naší nabídce italských vín najdete odrůdy z různých regionů, od severských po jižní. Příště, až si budete vychutnávat skleničku, zaměřte se na to, jak moc se region a ročník na chuti skutečně podepíšou.
Foto: Shutterstock
