Kdy končí vinobraní?
Termín sklizně závisí na tom, jaké víno chce vinař vyrobit. Čím déle hrozny dozrávají, tím víc v nich přibývá cukru. Cukernatost se v Česku měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM) a podle ní se jakostní vína s přívlastkem dělí do několika kategorií:
| Přívlastek | Minimální cukernatost | Jak vzniká |
| Kabinetní víno | 19 °NM | běžně vyzrálé hrozny |
| Pozdní sběr | 21 °NM | hrozny sklizené později, plně vyzrálé |
| Výběr z hroznů | 24 °NM | vybrané zralé hrozny |
| Výběr z bobulí | 27 °NM | vybrané přezrálé bobule |
| Výběr z cibéb | 32 °NM | bobule scvrklé přímo na keři |
| Ledové víno | 27 °NM | hrozny sklizené a lisované zmrzlé |
| Slámové víno | 27 °NM | hrozny sušené po sklizni |
Kabinetní vína a pozdní sběry se sklízejí v hlavní sezóně vinobraní. Výběry o něco později a ledové víno je až úplně na konci, protože vinař musí čekat na mráz.
Co je ledové víno a jak vzniká?
Ledové víno se podle zákona o vinohradnictví a vinařství smí vyrobit jen z hroznů sklizených při teplotě -7 °C a nižší. Hrozny musí zůstat zmrzlé při sběru i při lisování a získaný mošt musí mít alespoň 27 °NM.
Princip je jednoduchý: Voda v bobulích zmrzne na led, cukry, kyseliny a aromatické látky ale zůstanou v tekuté podobě. Při lisování zůstane led v lisu a vyteče jen malé množství hustého, velmi sladkého moštu.
Takové mrazy přicházejí obvykle až v prosinci nebo v lednu, často v noci. Sběr proto probíhá za tmy a rychle, aby hrozny nestihly roztát. V mírné zimě mráz nemusí přijít vůbec a vinař pak ledové víno ten rok nevyrobí.
Proč je ledového vína tak málo?
Hrozny visí na keři o několik měsíců déle než ostatní. Část z nich mezitím spadne, uhnije nebo ji sezobou ptáci. Ze zbytku se po vymražení vody vylisuje jen zlomek běžného množství moštu. Vinař tak riskuje celou úrodu z dané plochy a výsledkem je jen pár lahví. Proto se ledové víno prodává hlavně v menších lahvích a patří k dražším vínům.
Co je slámové víno a jak vzniká?
Slámové víno nevzniká na keři, ale až po sklizni. Zákon vyžaduje, aby hrozny před zpracováním ležely na slámě nebo rákosu, případně visely ve větraném prostoru, a to nejméně 3 měsíce. Mošt musí mít, stejně jako u ledového vína, alespoň 27 °NM.
Během sušení se z bobulí pomalu odpařuje voda. Hrozny se scvrknou a cukr i chuťové látky se v nich zkoncentrují. Vinař musí hrozny průběžně kontrolovat a odstraňovat nahnilé bobule, jinak by pokazily celou várku.
Název pochází z tradičního postupu, kdy se hrozny rozkládaly na slámu. Dnes se často používají i rákosové rohože nebo síta a hrozny se také zavěšují.
Jaký je rozdíl mezi ledovým a slámovým vínem?
Obě vína spojuje vysoká cukernatost a vzácnost. Liší se v tom, jak se z hroznů dostává pryč voda.
| Ledové víno | Slámové víno | |
| Kde se voda odstraní | v mrazu na keři | sušením po sklizni |
| Kdy se zpracovává | zima, po prvních silných mrazech | po nejméně 3 měsících sušení |
| Hlavní riziko | mráz nepřijde, úroda se ztratí | hniloba během sušení |
| Typický charakter | svěží, výrazná kyselost | plnější, tóny sušeného ovoce |
Jak ledové a slámové víno chutná?
Ledové víno je sladké, ale díky vysoké kyselosti působí svěže, ne přeslazeně. Ve vůni a chuti se často objevuje med, meruňka, broskev nebo citrusová kůra.
Slámové víno bývá plnější a hutnější. Sušením získá tóny rozinek, sušených meruněk, fíků, karamelu nebo medu. Barvu má často tmavší, do jantarova.
Konkrétní projev vždy závisí na odrůdě a ročníku. U nás se tyto styly dělají často z aromatických odrůd, například z Tramínu červeného, Pálavy nebo Ryzlinku rýnského.
Kde se tato vína dělají ve světě?
Ledové i slámové víno mají svůj protějšek i v zahraničí:
- Eiswein v Německu a Rakousku.
- Icewine z Kanady patří k nejznámějším ledovým vínům na světě. Tamní zimy jsou dost studené na to, aby se touto metodou dalo víno vyrábět.
- Vin de paille z francouzské Jury je obdoba slámového vína, francouzský název znamená doslova „víno ze slámy“.
- Passito v Itálii označuje vína ze sušených hroznů. Patří sem například Recioto z Valpolicelly. Hrozny se v Itálii sklízejí v rámci vendemmie, o které jsme psali v článku Vendemmia: jak probíhá sklizeň hroznů v Itálii.
K čemu ledové a slámové víno podávat?
Obě vína se podávají dobře vychlazená, obvykle kolem 8-10 °C. Nalévají se do menších sklenic a v menších dávkách, protože jsou koncentrovaná a sladká.
Párování funguje podle jednoduchého pravidla: víno by mělo být alespoň stejně sladké jako jídlo. Osvědčené kombinace jsou:
- ovocné dezerty a koláče, zejména s meruňkami nebo jablky,
- sýry s modrou plísní, kde sladkost vína vyrovná slanost sýra,
- paštiky, včetně husích jater,
- samostatně jako digestiv po jídle.
Slámové víno se díky chuti sušeného ovoce hodí i k vánočnímu cukroví a perníčkům. Ledové víno se svou svěží kyselostí lépe sedne k lehčím ovocným dezertům.
Pokud se chcete obecně lépe vyznat ve sladkosti vín, pomůže vám článek Bílé víno: druhy, teplota a párování, kde vysvětlujeme rozdíl mezi suchým, polosuchým a sladkým vínem.
Ledové a slámové víno ukazují, že vinobraní nekončí s posledním zářijovým sběrem. Vznikají z hroznů, se kterými vinař pracuje déle než se všemi ostatními, a jejich výroba je riskantní. Proto jich je málo. Až budete letos vybírat víno ke svátečnímu stolu, nebojte se sladkého vína také k sýrům nebo paštice.
Foto: Shutterstock
